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Por que você nunca viu e nem vai ver a cabeça de um bacalhau?

POR Arthur Porto    EM Curiosidades      14/11/19 às 12h14
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Quem não ama um bacalhau? Em suma, o bacalhau é consumido no Brasil em datas festivas, como na Páscoa, no Natal e no Ano Novo. Em contrapartida, o delicioso pescado é consumido quase que diariamente em outros países, como por exemplo, em Portugal. Ali, o bacalhau está sempre presente nos cardápios.

Por não ser um alimento que está sempre presente na mesa do brasileiro, originou-se, então, uma série de lendas em torno do peixe. A mais inquietante e, consequentemente, interessante é: o bacalhau tem ou não tem cabeça?

Fatos sobre o bacalhau

Antes de tudo, é importante ressaltar que o bacalhau é, praticamente, um peixe milenar. Como era encontrado em abundância nos mares do norte durante o século IX, acredita-se que o peixe até fazia parte da dieta dos vikings.

Em contrapartida, é importante lembrar que a conservação também não era nada parecida com a de hoje. Em suma, devido a raridade do sal, os peixes eram secos ao ar livre. Nesse ínterim, o sal só passa a fazer parte do processo secagem por volta do ano 1000 d.C., nas costas da Espanha.

É exatamente nesse momento, em que a técnica de secagem, com o uso do sal passa, então, a garantir qualidade ao peixe. Afinal, com a presença do sal, passou-se a conservar os nutrientes do alimento.

Agora, o que muita gente sabe é que o bacalhau não é propriamente um peixe em específico. Exatamente! Em síntese, bacalhau é o nome dado ao processo que alguns peixes específicos recebem após sua salga e secagem. E que peixes são esses? Ao todo, são cinco. São eles: Gadus morhua, Gadus macrocephalus, ling, saithe e zarbo.

Analogamente, o Gadus morhua (Cod) é o legítimo bacalhau. Aqui, no Brasil, a espécie é conhecida como "Portinho"; ou "Codinho". Nesse ínterim, Porto nada mais é que uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod.

O Gadus morhua (Cod) é pescado no Atlântico Norte. Além disso, é considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. O Gadus morhua (Cod), quando salgado e seco, tem coloração palha e uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inigualável.

O bacalhau no Brasil e em Portugal

Comer bacalhau no Brasil é herança da família real. O bacalhau, antigamente, possuía um preço mais acessível. Em contrapartida, na Segunda Guerra Mundial, o preço aumentou drasticamente devido a escassez de alimentos. Nesse ínterim, o bacalhau tornou-se um produto restrito às celebrações cristãs: Páscoa e Natal.

Já em Portugal, é um dos alimentos mais consumidos pelo povo português. Nesse ínterim, vale ressaltar que a prática de consumi-lo também originou-se a partir de celebrações cristã. Afinal, em tais momentos, os quais eram dedicados à purificação e obediência, o consumo de carne e outros alimentos de origem animal era restringido.

No entanto, foi somente devido às grandes navegações, que este alimento obteve tanto destaque no país. Assim, com o passar do tempo, o que era uma restrição passou a ser um hábito. Ali, o bacalhau da Noruega é o mais apreciado, sendo Portugal seu maior importador.

Mas por que não vemos a cabeça do bacalhau?

Quando o peixe é retirado do mar e adere aos chamados "navios-fábrica", o mesmo é congelado imediatamente. Estima-se que duas horas após a pesca, o bacalhau deve ser descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Ao chegarem ali, a cabeça e as tripas são retiradas. Por esse motivo, nunca vimos a cabeça.

Mas não se engana, não é porque não vemos que tais partes não sejam consumidas. O Japão, por exemplo, é o país que mais consome as tripas do peixe. Além disso, a cabeça, que também passa pelo processo de salga, possui mercado em diversos países, mas aqui, no Brasil, não.


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Arthur Porto
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